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火腿腸制作
制作麻辣火腿腸工藝流程
肉→分割→腌制→絞肉→配制腌制復(fù)合調(diào)味料→攪拌→灌裝→烘烤→蒸煮→煙熏→麻辣火腿腸。
操作要點(diǎn)
肉的分割：將肉類(lèi)分割肥瘦、剔脛，以便更好進(jìn)行腌制。
腌制：將肉和味精、食鹽、辣椒、白砂糖、亞硝酸鈉、老姜、大蔥、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸鹽、增鮮劑、增香劑、乙基麥芽酚、膏狀乳化類(lèi)香精香料等調(diào)味原料混合均勻，在0～4℃，腌制24～48 小時(shí)。
絞肉：將肥肉和瘦肉按照一定比例（如3︰2）放入絞肉機(jī)絞制，絞肉時(shí)肉的添加量不要過(guò)多，逐漸加入冰水來(lái)降低肉的溫度，一般加水量為肉的15%左右，水量不宜過(guò)多，以免滲出。肉的添加順序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。
肉味道的好壞主要取決于腌制時(shí)所用的調(diào)味原料及其相關(guān)輔料。
攪拌：在絞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分離蛋白、0.02%的肉味液體香精香料、0.01%的黑胡椒樹(shù)脂精油，攪拌均勻。使肥肉和瘦肉、輔料混合均勻，并且干濕得當(dāng)，稀稠一致，用手拍打有彈性，防止溫度升高，適度添加一些冰水降溫。
灌裝：灌裝前要將腸衣浸泡備用，將絞肉機(jī)篩板和絞刀取下，安上一個(gè)特制漏斗（絞肉機(jī)附帶） 構(gòu)成灌裝機(jī)。肉餡要緊密一些，盡量使內(nèi)部沒(méi)有空氣泡，但也不宜過(guò)緊，以免水煮時(shí)破裂。裝好后捆扎，吊掛之后若有空氣殘留在腸內(nèi)，可用小針刺孔放掉空氣。
對(duì)于人造腸衣不用排除空氣，直接在最后殺菌成麻辣火腿腸熟食產(chǎn)品。
烘烤：灌裝好的麻辣火腿腸放入烘烤爐中，在60℃左右烘烤30～60 分鐘，并且每隔5～10 分鐘將腸上下對(duì)翻一次，避免受熱不均。不要過(guò)分干燥，以免形成煙霧圈，使熏煙成分不易滲入腸內(nèi)。
煮制：將麻辣火腿腸放入蒸煮鍋內(nèi)，控制水溫在75℃蒸煮30分鐘，煮好后火腿腸柔軟且有彈性。
煙熏：將麻辣火腿腸掛在煙熏室內(nèi)頂部，底部放上鋸木點(diǎn)燃產(chǎn)生煙霧，50～60℃下大約4小時(shí)，煙熏好的麻辣火腿腸應(yīng)無(wú)流油現(xiàn)象，并有相應(yīng)的鮮艷紅褐色和麻辣特色的香味。
殺菌：即食麻辣火腿腸需要高溫殺菌。
火腿腸是怎么做出來(lái)的?
、工藝流程
原料凍豬肉解凍選修絞制攪拌腌制斬拌灌腸熟制殺菌冷卻成品檢驗(yàn)貼標(biāo)入庫(kù)保存。
2、操作要點(diǎn)
(1)解凍：選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度不超過(guò)4℃。
(2)選修：解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。
(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時(shí)控制肉溫不高于10℃。
(4)攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機(jī)中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時(shí)。
(5)斬拌：用冰水將攪拌機(jī)降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時(shí)應(yīng)先低速再高速，斬拌過(guò)程中應(yīng)控制溫度不超過(guò)10℃。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。
(6)灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線(xiàn)結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過(guò)緊或過(guò)松。
(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過(guò)半小時(shí)。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開(kāi)始?xì)⒕⒕剑?0分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時(shí)，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過(guò)快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破
火腿腸的制作方法及配方是什么？
主料：五花肉餡1000g、午餐肉調(diào)料100g、水200g。
輔料：豬腸衣兩根。
自制午餐肉火腿腸的做法
1、準(zhǔn)備五花肉餡1000克。
2、稱(chēng)取100克午餐肉調(diào)料粉，加入200ml清水。
3、攪勻。
4、加入肉餡使勁攪拌，使肉餡產(chǎn)生粘性。
5、腸衣用清水洗去鹽份，套在水管上清洗干凈腸衣內(nèi)測(cè)，將腸衣套在灌腸器上，套好后在頂端用棉線(xiàn)系緊，然后開(kāi)始灌制，用手指往里按壓，熟悉以后還是很快的。
6、全部灌完以后，按需要長(zhǎng)度分成幾段捆扎。
7、用針均勻的在腸衣上扎針眼，將肉眼可見(jiàn)氣泡扎破，然后清水下鍋，開(kāi)小火進(jìn)行煮制，煮的過(guò)程撇去浮沫，大概煮制40分鐘，水不能開(kāi)的太厲害，不然腸衣會(huì)破。
8、煮熟后放在晾架上晾涼，然后裝袋放入冷凍室儲(chǔ)藏。
9、成品。
求問(wèn)火腿腸火腿腸制作技術(shù)學(xué)火腿腸去哪學(xué)
一.原料 豬瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料腸衣：5米配料 1.復(fù)合寶(A型):0.1斤2.鹽：0.2斤3.糖：0.1斤4.I+G:適量5.玉米淀粉:0.65斤6.變性淀粉:0.65斤7.大豆分離蛋白:0.3斤8.護(hù)色素:0.03斤9.水:4.5斤10.蛋白膠:0.05斤11.圓蔥:1斤12.香精:0.02斤13.紅曲紅:適量14.增脆劑:0.05斤15.肉寶王:0.03斤16.加香乙基麥芽粉:適量二.制作過(guò)程1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下來(lái)的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎,混和后加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時(shí).2.將朔料腸衣一端套入灌腸機(jī)(或大漏斗)灌制,灌制要飽滿(mǎn),有氣泡的地方用針?lè)艢?，?00MM一根,兩頭打扣.3.涼水下鍋,開(kāi)鍋后小火煮制20分鐘即熟.午餐肉哦原料 豬精肉:九斤（※冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘:一斤配料 1. 復(fù)合寶(A型): 一兩2.糖：一兩二3.鹽：二兩4.蛋白膠:五錢(qián)5.I+G :適量6.玉米淀粉:六兩半7.變性淀粉:六兩半8.大豆分離蛋白:三兩9.加香已基麥芽粉: 適量10.水:一斤11.大骨湯:三斤半12.增脆劑：五錢(qián)13.豬肉香精:兩錢(qián)14.紅曲紅:適量15.護(hù)色素:適量二. 制作過(guò)程：1.把精肉和肥膘一起絞碎,混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，腌制四小時(shí).2.把腌制好的肉餡蒸制40分鐘既熟.]
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